تعتبر هذه الصناعة من أقدم الصناعات الميكروبية وذلك بسبب الحاجة
الكبيرة إلى كميات كبيرة من خميرة الخباز من أجل صناعة الخبز الأمر الذي
أدى إلى تطور هذه الصناعة بشكل ملحوظ ؛ حيث يوجد في الوقت الحالي
طريقتان رئيسيتان لإنتاج خميرة الخباز هما : ٍ
- طريقة الوجبات (1584©1 101611100 وهي الأقدم والأكثر انتشارا ,
- الطريقة المستمرة 100:00 0171101015 وهي الطريقة الأحدث في
إنتاج خميرة الخباز إلا أنها تحتاج إلى تقنية عالية وكادر فني مختص من
أجل ضبط ظروف الإنتاج بالشكل المطلوب مما أدى إلى الحد من انتشار هذه
الطريقة مقارنة بطريقة الوجبات ..
يستخدم في إنتاج خميرة الخباز نوع من الخميرة الاسكية التابعة لعائلة
500012101710122 وهي تسمى 671518 52201910171265
ويوجد منها عديد من السلالات التي تختلف في قوتها التخميرية ويطلق
عليها الخميرة القمية (يحدث اثناء التخمير تجمع الخميرة على السطح والذي
يمكن كشطة من على السطح بعد انتهاء فترة التخمير )وهذة الخميرة تستخدم
بعض سلالاتها لانتاج بيرة ايل 816-1108 وبعضها في إنتاج خميرة الخباز
(20 -0100110) أي انها طور كامل تتبرعم من جميع النواحي لاتكون
هيفات كانبة تكون جراثيم اسكية كروية الشكل داخل أكياس اسكية (4-1
جثومة لكل كيس) لتحول الخلية الخضرية 217 مباشرة تحت ظروف خاصة
الى كيس اسكي ونادرا مايحدث تجرثم داخل المخمر اثناء إنتاج خميرة الخباز
مادامت الظروف مناسبة للنمو الخضري
وتخمر خميرة الخباز كل من سكر الجلكوز والجلكتوز والسكروز والمالتوز
ولاتخمر سكر اللاكتوز ولاتمثل النترات كمصدر وحيد للكربون ولاتحلل