البحث مقول للنشر في مجلة جامعة كزبلاء العلمية
8 < درجة حرارة (ظفن )
8 - قيمة التعقيم
وتحسب من قسمة 15/0 .
9 - تقدير العملية الحرارية داخل العلب :.
قدرت العملية الحرارية داخل العلب بطريقة 13011 وكالأتي :-
(1997 ملق ك مقامعلة17 ) و ( 2010 , 51010105 )
بت معدل التسخين ( دقيقة ) ويساوي زمن منحنى الاختراق الحراري لدورة لوغارتيمية واحدة .
( 2006 , 1120118 عه ليسه« تمسمة )
«اءآل - عامل التبادل الحراري .
+1 - درجة الحرارة في المعقم ( ثم).
ل - درجة حرارة الغذاء الاولية (أم) .
«لام 1 - حرارة الغذاء الاولية الوهمية عند بداية التسخين ويتم الحصول عليها من منحنى التسخين بعد رسم
خط مستقيم على المنحنى يتقاطع مع المحور الصادي عند الزمن صفر .
8 - الفرق بين درجة حرارة المعقم والغذاء عند بداية القسخين .
- الزمن عند أي درجة حرارية اخرى مساوية لدقيقة واحدة عند درجة حرارة المصدر المعتمد .
170 - وتمثل الزمن بالدقائق عند درجة حرارة المصدر وهي الدرجة التي تبدا فيها الخلايا الخضرية
والسيورات بالتلف وتحسب

البحث مغول للنشر فى مجلة جامعة كربلا العلمية
:1 - الزمن المطلوب عند درجة حرارة المصدر لهلاك 90 96 من الخلايا الخضرية والسبورات للكاا
تحسب ع به كالاتي: (1997 .له اع تقاصع1ة17)
+0.3570964 - 0.042808165 - ع عا مغطا 06 < (/ )1
,3 زمن العملية الحرارية التي يحصل فيها القتل الحراري
.1 - زمن وصول المعقم إلى الدرجة الحرارية المطلوبة 121"م
0 - التقييم الحسي
أجري التقييم الحسي حسب الطريقة المذكورة في (ل0:ن5 - !15 واخرون ( 2008 ) . قام بالتقييم عشرة
مختصين بعلوم الاغذية. استعمل تصميم القطاعات العشوائية في تحليل النتائج واختبار اقل فرق معنوي على
مستوى معنوية 0.05 باستعمال 5
جدول (1): جدول
المادة الطعم . [الرائحة[اللون . [الشدوور | المظهر . [ القتبول] المجموع

البحث مغول النشر فى مجلة جامعة كربلاء العلمية
النتائج والمناقشة
عدد المايكروبات:
لاحظ من الشكل (1) ان عدد المايكروبات يتناقص لوغارتميا مع زيادة زمن التعقيم.
زمن لتخفيض العشري
يمثل زمن التخفيض العشري (1 الوقت اللازم على أي درجة حررية لهلاك 90 96 من السبورات او الخلايا
الخضرية ( الشيباني ؛ 1989 ؛ 2006 , 170:10 ع5 1-1301 ) . ويلاحظ من الجدول ( 1 ) ان قَيم ([ كانت
‎١4.49 6‏ 4.88 ؛ 3.67 ؛ 3.70 دقيقة للجزر و القرنابيط و اللوبياء و الفاصوليا الخضراء و لفلفل
الاخضر الحار والثوم على التولي .
وأعطى الفلفل الاخضر الحار اقل قيمة 10 مقارنة مع الخضروات الاخرى المستعملة في الدراسة ؛ ويشير هذا
الى ان الوقت الضروري لتقلييل عدد الميكروبات بنسبة 90 96 خلال دورة لوغارتمية واحدة للفلفل المعلب اقل
قليلا من الثوم ؛ وكما أشار ( 1996 ) 1110080 8 5:0 ان عدد الميكروبات الاولية لا يؤثر على قيمة 15
حيث ان القوة التي ترتبط مباشرة بمنحنى الخط المستقيم تنتج عن طريق تعرض الميكروبات لدرجة حرارة
عالية تقلل من قيمة 1 .
ثابت المقاومة الحرارية (7 )
يكون ثابت المقاومة الحرارية .7 معاملا فريدا لوصف المقاومة الحرارية للجراثيم البكتيرية ؛ ويعرف أنه الزيادة
في درجة الحرارة الضرورية لتخفيض قيمة
الجدول (1 ) ان قيم 7 تراوحت بين 10.34 م للثوم الى 12.25 م للقرنابيط . واشار الشيباني ( 1989 ) انه
كلما تضاءلت قيمة 7 كلما زاد وقت التعقيم .
زمن الموت الحراري 1
زمن الموت الحراري هو الزمن المطظوب لأحداث حالة تخفيض في عدد الميكروبات او الجرثيم ؛ تؤخذ قيمة 17
بالاعتماد على قيمة 7 ودرجة حرارة التعقيم 1 12م وتكتب 12 ويلاحظ قيمها من جدول رقم (1 )
أن 720:33 - 4.34 دقيقة للجزر وهذا يعني ان المعاملة الحرارية تعادل 4.34 دقيقة على درجة حرارة 121
"م وقيمة 7 تساوي 11.33 م للقضاء على لكائنات الحية . وأظهرت النتائج ان أقل قيمة ل 17 كانت 1.98 دقيقةَ
في اللوبياء واعلى قيمة لها كانت 16.3 دقيقة في الثوم .
تاثير درجة الحرارة على معدل التفاعل 0(
تستخدم قيمة 010 غلبا لوصف تاثير درجة الحرارة على معدل التفاعل ولها دور في تأثير درجة الحرارة
على زمن التخفيض العشري ( 1996 ) (11610:0080 ع8 5:08 ؛ ويلاحظ من الجدول (1 ) ان قيمة 010
تراوحت بين 9.17 للفلفل الاخضر الحار الى 12.91 للفاصوليا الخضراء ؛ وهذا يشير الى ان دورها في تاثير
درجة الحرارة على معدل التفاعل كان اعلى عند الفاصوليا الخضراء واقلة عند الفلفل الاخضرالحار .
بنسبة 90 96 ( 1996 ) 1160100 :4 5:0 . ويلاحظ من

البحث مغول النشر فى مجلة جامعة كربلا العلمية
الفاصوليا الحضراء .6( لوبياء اي 8
النوم ‏ © الفلفل الاخضر الحار . #( 1
الفاصوليا الخضراء)) مدعمن1 + اللويباء)) :د6١‏ 1
النوم)) ,معنا الفلفل الاحضر الحار)) +3 00قا. 3
زمن التعقم (دقيقة)
شكل(١):‏ تغير لوغارتم المحتوى المايكروبي مع زمن التعقيم.
ثابث التناسب لمعدل التفاعل >1
توصف حركيات التفاعل الكيميايئ ؛ غالبا على هيئة درجات تفاعل بحيث يمكن حساب ثابت معدل التفاعل 16 »
وتتضمن حسابات التصنيع الحراري التغيرات في عدد الميكروبات وهذه التغيرات توصف بتغير التفاعل
الكيميائي نفسه ( 1996 ) 11610100 :4 5:08 ؛ ويلاحظ من جدول 1 ان ثابت معدل التفاعل يتراوح بين
71 دقيقة ' للفاصوليا الى 0.557 دقيقة ' لفل الاخضر الحار وهذا يعود الى زيادة زمن التخفيض العشري
للميكروبات مما ادى الى تقليل ثابت معدل التفاعل للفاصوليا الخضراء بينما قلت قيمة ([ للفلفل الاخضر الحار
طاقة التنشيط و11
يلاحظ من الجدول (1 ) ان طاقة التنشيط كانت أقل قيمة لها في الجزر وبلغت 262410.6 كيلوجول /كغم
واعلى قيمة لها كانت في الفاصوليا وبلغت 330559.3 كيلوجول /كغم . ان هذا الاختلات يعود الى الاختلاف
في ثابت المقاومة الحرارية حيث انه كلما زاد كلما ادى الى تقليل طاقة التنشيط وبالعكس وان له تاثير على طاقة
التنشيط عند ثبوت درجة الحرارة .
أحتمالية الفساد
عند الاخذ بنظر الاعتبار ثبات العمر الزمني لصلاحية المنتجات الغذائية يصمم التصنيع الحراري لتقليل الفساد
بالاضافة الى الامن الميكروبي تستخدم احتمالية الفساد لتحديد عدد الاوعية الفاسدة اثناء تصنيع المنتج
( 1996 ) 1161000 عه 5:08 ؛ ويبين الجدول ( 1 ) احتمالية فساد وعاء واحد من .233333333 وعاء
مصنع بالنسبة للفلفل الاخضر الحار ثم يلية القرنابيط و اللوبياء و الفاصوليا الخضراء ثم الثوم الذي احتمالية

البحت مقول للنشر في مجلة جامعة كربلاء العلمية
الفساد فيه هي واحد الى 20000000 علبة مصنعة ؛ وهذا مؤشر جيد لحفظ هذه الاغذية بطريقة التعليب ودليل
الاختراق الحراري
يلاحظ من الاشكال من (1 - 6 ) التي تبين العلاقة بين درجة الحرارة ("م ) وزمن التقييم ( دقيقة ) في المعقم
وفي الاغذية المعلبة ( جزر ؛ قرنابيط؛ لوبياء ؛ فاصوليا خضراء ؛ فلفل اخضر حار ؛ توم ) . ان درجة
الحرارة قد زادت مع زيادة زمن التعقّيم في المعقم وفي الاغذية المعلبة وكان زمن المسك كما موضح في
الاشكال مدته ( 20 ) دقيقة وان معدل الانتقال الحراري بداخل العلبة هو عن طريق الحمل . وتشير النتائج في
الاشكال ايضا الى ان عملية التبريد تبدا بعد مرور 40 دقيقة من التسخين وتطلبت زمن تراوح بين
10 - 15 دقيقة حيث ‎١‏
م ماء بارد درجة حرارة تتراوح بين( 20 - 25 )م .
توضح الاشكال من ( 7 - 9 ) ان معدل الفرق اللوغارتيمي بين درجة حرارة المعقم ودرجة حرارة الغذاء داخل
ة زمن التسخين والتبريد ولجميع الخضراوات قيد الدراسة .
ان الفائدة من هذه الإشكال هي لغرض الحصول على قيم ‏ ء1 , »16 , 15 , ع1 والتي لها أهمية كبيرة في
حساب زمن العملية الحرارية التي يحدث فيها قتل للأحياء المجهرية حيث تم الحصول على قيم :1 , ع] التي
تمثل ثابت معدل التسخين و التبريد على التوالي ؛ وهي عبارة عن منحنى الاختراق الحراري لدورة لوغارتيمية
واحدة .
ويوضح الشكل (10 ) زمن العملية الحرارية لتعقيم الأغذية المعلبة حيث تشير النتائج الى ان الثوم تطلب زمن
آقل من الفلفل الأخضر الحار و اللوبيا ثم الجزر و الفاصوليا الخضراء و القرنبيط وهذا الزمن تم حسابه من
المعادلة 15 ؛ والتي تمتل زمن التسخين الذي يحدث فيه القتل الحراري للميكروبات .
الفحوصات الحسية
يبين الجدول (2) نتائج الفحوصات الحسية التي أجريت على المواد المستعملة في الدراسة؛ وكان مجموع
الصفات الحسية ( 74؛ 76 ؛ 68.55 ؛ 74 ؛ 65 ) للجزر واللوبيا والفاصوليا الخضراء والقرنبيط و الفلفل
الاخضر الحار و الثوم على التوالي .
جدول (1): قيم 10 و 7 9179 0,2 و ,11 واحتمالية الفساد في اغذية مختلفة.
العلب قد انخفضت مع زي
اجزر 6 | 11.33 434 2 05155411 262410.6 ,100000000
إفاصوليا خضراء | 4.88 | 11.33 6.39 2 ]0471759 262410.6 | 41666667
أفلقل اخضر حار | 4.12 | 11.02 10.12 7 10557913 269851.3 233333333

البحث مقول للنشر في مجلة جامعة كزبلاء العلمية
داخل العلبسه
المعقم يب
زمن التعقيم والتبريد (دقيقة)
شكل (2): منحنى الاختراق الحراري للجزر الاخضرالملب
داخل العلبة سه
زمن التعقيم والتبريد (دقيقة)
شكل (3)؛: منحنى الاختراق الحراري للقرنابيط المعلب
0 درجة الحرارة (منوي)

البحث مقول للنشر في مجلة جامعة كزبلاء العلمية
داخل العلبة سه
المعقم .7
زمن التعقيم والتبريد (دقيقة)
داخل العلبه
زمن التعقيم والتبريد (دقيقة)
شكل (5): منحنى الاختراق الحراري للفاصوليا المعلبة
شكل (4): منحنى الاختراق الحراري للوبياء المعلبة
درجة الحرارة (منوي)

البحث مغول النشر فى مجلة جامعة كربلاء العلمية
داخل العلبةه
‏زمن التعقيم والتبريد (دقيقة)
شكل (6): منحنى الاختراق الحراري للفلفل الاخضرالمعلب
داخل العلبة سه
‏زمن التعقيم والتبريد (دقيقة)
شكل (7): منحنى الاختراق الحراري للثوم المعلب
درجة الحرارة (منوي)

شكل (8):منحنى التسخين والتبريد الشبه لوغ
زمن التسحين (دقبقة)
زمن التبريد [دقيقة)
زم التسخين (نقيقة)
زمن التبريد (نقبقة)
البحث مقول للنشر في مجلة جامعة كزبلاء العلمية