الاشخاص الأكثر عرضة للتسمم الغذائي
هنالك اشخاص أكثر عرضة للتسمم الغذائي . وهذه الفئة تشمل ( الشيوخ. الأطفال؛ المرأة الحامل أو
المرضعة؛ الأشخاص الذين يعانون نقص مناعة بسبب المرض مثل الايدز او السرطان).
في التعامل مع الطعام والاهتمام بموضوع سلامة الاغذية.

المحتويات
البكتيريا التسمم الغذائي
البكتيريا المسببة لفساد الطعام
بعض انواع بكتيريا التسمم الغذائي الشائعة
تسوق الطعام
في السوق
التركيز على منطقة الحرارة الخطرة
نقل المشتريات
بطاقة بيان الطعام ( اللييل)
تخزين الطعام
تبريد الأطعمة الخطرة
الأطعمة المجمدة
جدول بياني للحفظ المبرد
الطعام الجاف
تحضير الطعام
التذويب
طبخ الطعام بشكل آمن
كيفية استخدام موازين الحرارة
الفرق بين نضوج الطعام وآمان الطعام
جدول درجات الحرارة الداخلية الأدنى الآمنة
للطبخ
تجنب "منطقة الحرارة الخطرة"
بقايا الطعام
طرق تحضير وطبخ طعام خاصة.
النقع ( التتبيل
الطبخ باستخدام الميكرويف
تقديم الطعام بشكل آمن
الطعام السفري
جداول
والمراجع

البكتيريا المنقولة عن طريق الغذاء
هنالك نوعان من البكثيريا المنقولة عن طريق الغذاء : نوع يسبب فساد الطعام ونوع آخر يسبب
المرض (التسمم الغذائي) . من المفيد أن تتعرف على النوعين لكنه من الأفضل أن تتعامل مع
الطعام بطريقة صحيحة أمنة من أجل إبقاء النوع الثاني بعيدا عنك,
البكتيريا المسببة لفساد الطعام 7 مدع سا
البكثيريا المسيبة لفساد الطعام هي البكثيريا التي تجعل الطعام
يفسد أي تغير في خصائص الطعام مثل اللون أو الرائحة أو البكتيريا الممرضة تسبب المرض للإنسان والتي من الممكن.
الشكل أو الطعم والذي بدوره يجعلنا نتخلص من هذا الطعام .ان تتواجد في الطعام أو تلوث الطعام بعدة طرق مختلفة . في
الفاسد . هذه البكتيريا تستطيع النمو والتكائر على درجات .. بعض الأحيان تتواجد البكتيريا الممرضة في الطعام بشكل
حرارة منخفضة أي من الممكن أن تتكائر في الثلاجة. على طبيعي والتي يتم القضاء عليه و التخلص منها بالطبخ الجيد
الرغم من أن هذه ابكتيريا تجعل الطعام غير مستتساخ أو غير للطعام.
قابل للاستهلاك إلا أنها ليس بالضرورة أن تسبب المرض
يمكن رؤيتها ؛ شمها أو تذوقها والذي بدوره يجعل من الصعب
اكتشافها بالحواس الخمسة . والآهم من ذلك أنها تسبب العديد
من اأمراض المقولة عن طرق الطعامواتي من السكن أن
تسبب المرض أو المرض الشديد للإنسان.
تذكر: ليس كل طعام ليس له رائحة كريهة ؛ طعم مخشلف».
شكل مختلف أو قوام مختلف هو طعام آمن للإنسان
(01» .15 ) بالعادة في اللحوم والخضار . بيثم
تتواجد بكثيريا ستافيلا كوكس 8:3060(10000005)
(808009 بشكل دائم على أيدي الأشخخ_اص أو
وجوغهم ( 9630 - 9640 من الأشخاص الاصحاء
الذين لا يعانون أي مرض يحملون هذا النوع من
الكثيريا على منطقة الثقن وفي الحلق أو الائف) , ام
بكتيربا كلوستريديوم بيرفنجنس (07:0ةل 010906
605 0»:820 ) يكثر تواجدها على طعام البوفيهات.

أعراض الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء
إن أعراض التسمم الغذائي الشائعة تنحصر في اضطراب
في المعدة؛ إسهال» حرارة مرتفعة؛ استفراغ ؛ تشنجات
معوية وجفاف وتصل للوفاة في حالة المرض الشديد وعدم
تلقي الرعاية الطبية. إذا شعرتي بالمرض وكان السبب هو
الطعام يجب مراجعة الطبيب وخصوصاآ إذا تطورت
الأعراض إلى إسهال دمويء غثيان شديد + استفراغ شديد
أو حرارة مرتفعة جدا. وإذا كانت الأعراض على شخص
من الفئة الأكثر عرضة للتسمم ( الشيوخ» الأطفال» المرأة.
الحامل أو المرضعة؛ الأشخاص الذين يعانون نقص مناعة.
بسبب المرض) يجب مراجعة الطبيب وبشكل فوري.
الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء
والاسم الشائع أو المتداول لها هو " التسمم الغذائي" وسبيه
هو طعام ملوث تم تناوله يحتوي على بكثيريا ممرضة,
ولان التسمم الغذائي هو خطير لذا من المهم لك سيدتي أن
حدوثه أو تسبيه لمرض مفاجئ لك أو لأحد أفراد عائلتك
نتيجة تناول طعام ملوث.

أنواع التسمم الغذائي :
هناك أنواع من التسمم الغذاتي تتسيب بها عوامل عديدة
ميكروبية وغير ميكروبية ينتج علها حالات تسمم فردي
أو جماعي ويحدث التسمم الغذاني للإنسان نتيجة لتناول
غذاء يحتوي على أعداد كبيرة من الميكروبات الممرضة
التسمم يعرف بالتسمم الميكروبي وهو الأكثر انتشاراً في
العالم . فقد يحدث التسمم أيضا تتيجة لتناول غذاء ملوث
بالكيماويات مثل المبيدات الحشرية والمعادن التقيلة
ويسمى بالتسسم الكيمياتي . أو بتناول أغذية سامة.
بطبيعتها مثل بعض الأحياء البحرية والنباتية ويعرف
بالتسمم الطبيمي .
أولاً : التسمم الميكروبي :
وهو من أهم مسيبات حوادث التسمم الغذاتي ويقسم إلى
ثلاثة أنواع حسب إصابة بالمرض للانسان :
1. تحدث الإصابة بالمرض عن طريق تتاول غذاء
يحتوي على أعداد كبيرة من الميكروبات حيث تخترق
الغشاء المخاطي للأمعاء وتظهر أعراض المرض .
ومن أمثلة هذا النوع أمراض السالمونيلوزيس + هي
تنشاً عن ثلوث الغذاء بميكروبات السالمونيلا التي توجد
في أمعاء كثير من الحيوانات الأليفة والبرية مما ينتج عله
تلوث للترية ومصادر المياه والصرف بالناطق المحيطة
وبالتالي زيادة فرص وصولها للغذاء والماء وبصفة.
خاصة اللحوم والدواجن والبيض والأليان ومنتجاتها
والمثال الآخر هو التلوث بميك روب الفبريوبارا
هيموليتكس وهو موجود على سواحل بار العالم
وبخاصة في المناطق الاستوائية والمعتدلة أثناء شهور
الدفء ؛ وتصاب الأسماك والمحاريات بهذا الميكروب.
في البيئة المائية وتصبح وعاء لانتقال المرض +
2 تحدث الإصابة بواسطة السموم (التوكسينات) التي
تفرزها الميكروبات أثناء تكاثرها في الغذاء وهذه السموم
التي تسبب المرض للإنسان وليس الميكروب نفسه ‏
ومن أمثلة هذا النوع التسمم البوتشوليني وهو من
الأمراض المفزعة بالنسبة للإنسان حيث يسبب شللاً
'جزئيا أو كاملا للأعصاب ويحدث نتيجة للسموم التي
يفرزها ميكروب الكلوسترديوم بوتيولينم في الأغذية +
وهو ميكروب لا هوائي وينمو في الأغذية المحفوظة
بطرق غير سليمة » وتظهر علامات فساد على العبوات
الملوثة بهذا الميكروب مثل راتحة كريهة وقد تكون
مصحوبة بانتفاخ العبوات .
والتسمم بالاستافيلوكوكس وهو أكثر الأنواع انتشارا
ويحدث من أحد السموم التي يفرزها ميكؤوب المكور
العنقودي (استافيلوكوكس) عنما يتكاثر في الأغذية التي
تحتوي على بروتين ؛ ولإنسان هو المصدر الرئيسي لهذا
الميكروب حيث يوجد في فتحتي الأنف وعلى الجلد
والشعر والوجه ؛ وسموم هذا الميكروب تقاوم الحرارة
حيث وجد أن الطهي العادي والبسترة لا تفقدها قوتها +
والتي تفرزها بعض أجناس من الفطريات مثل اسيرجلسن
كار على مقت ليرت طقامة لكل م الاق
والحيوان .
3. تحدث الإصابة بالمرض عن طريق تتاول غذاء
هذه الميكروبات إلى الأمعاء الدقيقة للإنسان فإنها تتكاثر
وتنتج سموم وبالتالي تظهر أعراض العرض . وقد تفرز
السموم في الطعام قبل تناوله (مع زيادة عدد الميكروبات)
ومن أمثلة هذا النوع التسمم بميكروب الكلوسترديم
التربة وبراز الإنسان ؛ ولذلك فمن الممكن تلوث اللحوم
والدجاج وكذلك الخضار والتوابل ؛ وأيضا يحدث التلوث
بالميكروب بعد طهي الغذاء حيث أن خطورة هذا
الميكروب تكمن في تجرثمه عند تعرضه لظروف قاسية
كحرارة الطهي .

1. التسمم بالمعادن : ويحدث نتيجة تغزين الأغذية
الحمضية كعصائر الفاكهة في عبوات مطلية بالكادميوم
أو الانتيمون أو الزنك أو الرصاص .
التسمم بالمبيدات الحشرية : ويحدث نتيجة تناول
خضروات أو فاكهة بعد رشها بالمبيدات مباشرة لعدم
الغسيل الجيد لها . ويحدث أيضا التسمم بالمبيدات
الحشرية المنزلية نتيجة إساءة الإستخدام .
ثالث : التسمم الطبيعي :
ويحدث من تقاول السموم في بعض الأحياء البحرية والنباقية ‏
1- التسمم بواسطة السموم الموجودة في بعض الأسماك والفواقع :
ويحدث التسمم نتيجة تناول بعض الأحياء البحرية التي تكون سامة.
بطبيعتها ؛ حيث وجد أن 38 نوع من الأحياء 2
والبهار تسيب ما يسمي بالقسمم الغذائي بالأء
البحرية والتي تحمل مواد سامة . وبعض الأسماك تصيح بطارخها
سامة وقت وضع البيض مثل أسماك الرنجة والقارض بينما أسماك
الفاكهة والدرمة فإن لحومها تحتوي على سموم لا تتأثر بالحرارة +
2. التسمم بالمواد الكيماوية والمنظفات الصناعية التي
في غسيل خطوط الإنتاج : ويحدث نتيجة
للاستخدام الخاطئ سواء عن طريق استخدام تركيزات
عالية من هذه المواد أو عدم الغسيل الجيد بعد استخدامها
مما ينتج عنه انتفال هذه المواد الكيميائية للغذاء ‏
3. التسمم بمكسبات الطعم والرائحة والمواد الحافظة :
تضاف هذه المواد للأغذية بغرض تحسين الطعم
والرائحة وزيادة قترة صلاحية ؛ واستعمال هذه المواد
حسب النسب المقررة لا تسبب ضرراً للصحة ولكن إذا
استخدمت بكميات كبيرة تسبب في أقل من ساعة .
2- التسمم بواسطة السموم النبائية :
يوجد بعض لنبانات تسب التسمم للإنسان هند تناول كميات كبيرة
ملها بدون طهي مثل الكرتب والترتبيط والسبائخ وقول الصويا
الإنسان لامتصاص عنصر اليود بكميات مناسبة ويج عنهاً
الإصابة بمرض الغدة الدرقيةالمعدية ؛ ولقد وجد أن الطهي يفضي
على أغلبية هذه السموم . وتناول البطاطس الخضراء يسيب ما
ويحدث التسمم من أنسجة الفطر لتداول بعض الأفواع السامة من
ع الغراب مثل اميق .

الاعفان على الطعام
الاعفان على الطعام هل هي خطيرة؟؟
بعض الاشخاص لديه حساسية من بعض انواع الاعفان وتسبب له مشاكل في الجهاز
التنفسي. والقليل من الاعفان تغرز موادسامةتسمى الميكوتوكسينات
”070010705“ تسبب المرض للناس. عندما تجدين العفن على الطعام هل من الآممن أن
تتخلصي من الجزء المعفن على الطعام و أن تتناولي البقية؟
ما هو العفن ؟
عبارة عن فطريات مجهرية تعيش وتنمو على المواد النبائية والحيوائية . لايوجد معلومات
مؤكدة عن عدد الانواع الموجودة من الاعفان ؛ لكن تقدر ما بين عشرات الالاف الى
0 أو أكثر. أغلب انواع الاعفان هي أحياء خيطية ( على شكل خيوط) وأغلبها تنتج
الابواغ التي من الممكن أن تنتقل عن طريق الهواء؛ الماء أو الحشرات.
على عكس البكتيريا فالاعفان عندما تتواجد عدة خلايا منها فانه يمكن رؤيته بالعين المجردة.
ان لون العفن المختلف يتشكل نتيجة الابواغ ؛ وهذه الابواغ اذا انتقلت بالهواء بامكائها أن
تنقل العفن من مكان الى آخر.
وهذا هو السبب وراء وجود خضار أو فواكه في الثلاجة معفنة في اليوم التالي لتخلصك من
والحل الصحيح هو عند اكتشاف خضار او فواكه معفنة بالثلاجة هو التخلص منها وغسل
الثلاجة من الداخل بالماء والصابون بعد افراغها من الطعام . ولا تنسي القاعدة الذهبية
بوجوب تغطية جميع الاطعمة بالثلاجة وعدم وضع طعام مكشوف فيها.
الجواب لا . انت فقط تشاهدي جزء من الاعفان فقط على سطح الطعام - البقع الخضراء
القطنية على الخبز ؛ الدوائر مثل المخمل على الفواكه ؛ على شكل فراء على رب البندورة.
وعندما يكون هنالك أعفان بشكل كبير على الطعام تغزو جذور الاعفان الطعام من الداخل
(الجذور لا ترى بالعين المجردة). بالنسبة للاعفان الخطرة تتشكل السموم حول هذه الجثور
عبارة عن مواد سامة يتم افرازها من انواع معينة من الاعفان تتواجد بشكل خاص على
محاصيل الحبوب والمكسرات. ومن الممكن أن تتواجد هذه الاعفان على الكرفس ؛ عصير
الاعفان» و مازال العلماء يكتشفون انواع اخرى يوم بعد يوم. وقد قدرت منظمة الاغذية

بالميكوتوكسينات وأشهرها المسمى بالافلاتوكسينات (08ق20280).
هو سم مسبب للسرطان تنتجه انواع معينة من الاعفان على الغذاء أو اعلاف الحيوانات
وخاصة في حقول الفول السوداني والذرة. ويعتبر الافلاتوكسين من أكثر الانواع المعروفة
الامراض _مثل التسمم الافلاتوكسيني (22124075300818) الذي يصيب الماشية والانسان في
جميع الحام العالم.
هل يوجد فوائد للاعفان ؟
المصسري والشنكليش السوري وهذه الاعفان الموجودة بهذه الانواع من الجبن آمنة.
كما تستخدم الاعفان في صناعة الستريك اسيد المستخدم في صناعة المشروبات الغازية,
على الرغم من ان معظم الاعفان تحب الدفاء ال انها تستطيع النمو في الثلاجة ( البرودة) وهي
ايضا من دون الاحياء الدقيقية التي تُزو الطعام تستطيع النمو في تراكيز عالية من الملح أو
السكر . لذلك تجديها على المربى ؛ رب البندورة ؛ الخضار والفواكه في الثلاجة أو على وجه
مرطبان المخلل.
كيف يمكن أن نقلل من نمو أو نحمي أنفسنا من الاعفان ؟
ان أهم عنصر للسيطرة على نمو الاعفان وابواخ الاعفان من النمو بالثلاجة ؛ فوط التمسيح أو
أي معدات تنظيف أخرى مثل ممسحة الارض هو النظافة.
قومي بتنظيف الثلاجة مرة واحدة اسبوعيا باستخدام مطول مكون من ملعقة طفام
بتجفيفها . أما شبر باب الثلاجة فقومي بتنظيفه بلتر ماء مذاب به 3 ملاعق صغيرة من
ابقي فوط التمسيح + ليف الجلي وممسحة الارض دائماً نظيفة بعد الاستعمال ؛ عند
وجود رائحة لها فهذا يعني بدء تكون العفن فيها ؛ فاذا لم تستطيعي تنظيفها قومي
بالتخلص منها.
- تفقدي الطعام عند شرائه خاصة المرطبانات مثل رب البننورة والمربى.

حافظي على درجة رطوية البيت بحيث لا تتجاوز 9640 من خلال التهوية الجيدة
(يوجد ميزان لقياس درجة الرطوبة في محلات الادوات المنزلية رخيص الثمن يشبه
ميزان الحرارة العادي).
كيف تتعامل مع الطعام عند وجود الاعفان عليه ؟
لا تقومي بشم الطعام المعفن لانه من الممكن أن يسبب لك مشاكل تنفسية ؛ وفي حال
كان العفن يغطي الطعام بشكل كامل . قومي بالتخلص من الطعام.
تفقدي الثلاجة او خزانة المطبخ بشكل متكرر للتأكد من عدم انتشار العفن.
تفقدي الاطعمة الملامسة للطعام المعفن لان العفن ينتشر بسرعة خصوصاآ بالغضار
راجعي الجدول ( الاطعمة المعفنة ؛ استخدميها أو تخلصي منها) في نهاية الكتاب