د.اسعد رحمان الحلفي .. هندسة عامل
معقم ثابت مزود يعمل بالبخار؟والهواء.
العملية الحرارية
المستهلك ؛ ان التعقيم الحراري للاغذية المعلبة تتم" باستعياكٌ المعقَج»الحراري وهي احدى الطرق المستخدمة
لتقنيات الحفظ زهاء 200 سنة . وهي طريقة مهمة لحفظ الأغذيئة لثبات(لغمر الخزني للاغذية المعلبة مع
ذلك فهذه الطريقة يجب ان تتجنب تعريض المنتج الى المعاملات الكرؤارية العالية فوق الدرجة المثالية لكي لا
ان الزمن و درجة الحرارة استعملت لتضمن عوامل الاختراق الحراري كُتْلسِبَابت متك التسخين ‎11١‏
‏ويساوي زمن منحنى الاختراق الحراري لدورة لوغارتيمية واحدة .و عامل التبادل الحرآّزي .ول وثابت
معدل التبريد 68 ؛ بالإضافة_إلى حساب الهلاكية وزمن العملية الحرارية وهنالك طرق عديدة إتتعيلت
لحساب زمن العملية الحرارية والهلاكية منها طريقة ال82 و 5001000 0110159
ان منطقة التسخين البطيئة في المعلبات تكون في المركز الهند. للعلبة وهي تسخن بصورةابطاً من
بقية الاجزاء الاخرى للعلبة وتتطلب زمن اطول للوصول الى درجة حرارة التعقيم النهائي عند تلك
المنطقة ان المركز الحراري للعلب الاسطوائية يكون في المركز الهندسي لها في حالة انتقال الحرارة
بالتوصيل داخل العلب وفي حالة الانتقال الحراري بالحمل فان المركز الحراري يكون في الثلث العلوي من
قاعدة العلبة .

د.اسعد رحمان الحلفي .. هندسة خعامل
تعتبر الحرارة المهلكة للكائنات الحية والأنزيمات في الغذاء حرارة مؤثرة على الصفات المرغوبة في الغذاء
وعليه يجب ان يتم اختيار انسب المعاملة الحرارية التي تضمن إبادة البكتريا المسببة للتلف في ابعد نقطة
داخل الغذاء المعلب وبالوقت نفسه تضمن قابلية خزئية مع وجود جودة عالية للمنتوج النهائي المعقم
خلال عمليات التعقيم للاغذية ينخفض عدد الميكروبات في الاغذية بناءا على درجة حرارة المنتج ؛ اذ
تتناقص أعداد الخلايا الميكروبية الحية مثل السالمونيلا وبكتريا القولون ب تيمية ؛ ويعرف زمن
التخفيض العشري ( 0 ) بانه الوقت الضروري لتقليل عدد الميكروبات بنسبة 90 96 عندما يرسم عدد
الميكروباك في,شكل نصف لوغارتيمي يحسب وقت العقيم على اساس ( 120 ) أي ان العدد الاصلي يهبط
2 دولاة لوغاريتيمية وان عدد البكتريا يهبط الى الصفر وانما تقبل نظريا او احصائيا بوجود سبور واحد
في درجة الحزاارة الطيرورئية لتخفيض قيمة ( 0 ) بنسبة 90 96
الحية لتكوين السبوراكماقفيالحلىلأكثير من الخلايا الخضرية بعد ( 120 ) للكوليستريديوم
عدد الكائنات الحية قبل التسخين .
- عدد الكائنات الحية بعد التسخين .
كما تحسب قيمة 2 من المعادلة التالية
3 - أحتمالية الفساد :عند الاخذ بالاعتبار ثبات الزمن لصلاحية الأنتجليثا الغذائية ‎٠‏ يصمم
التصنيع الحراري لتقليل الفساد بالإضافة الى الزمن الميكروبي ؛ تستخدم اجثماليةالفساد لتحديد عدد الأوعية
الفاسدة اثناء عملية تصنيع المنتج وكالأتي :-
» - عدد الاوعية
0 - عدد الميكروبات الاولي
2/0 - قيمة التعقيم
4- ثابت معدل التفاعل 1 : . ويحسب من المعادلة التالية :-
© : ثابت معدل التفاعل (دقيقة "!).

دراسط رحمق الحلقي. . عند سة فعامل
الاخطية
5 - قيمة 0:0 :-
فده م قيمة 10ل) لوصف تاثير درجة الحرارة على معدل التفاعل وتحسب من المعادلة .
6 - طاقة التنشيط
لتاثير دراجة الحرارة على معدل الموت المايكروبي وتحسب من المعادلة الت
8 - درجة جزارة (كلفن)
7- قيمة التعقيم وتحسب ينا فييظة 17/0 .
8 - تقدير العملية الحرارية,داخل العلك :
قدرت العملية الحرارية داخل العلب بطريكة 11و38 كالأتي :-
7 رع ايلا هل ) يماد 3
#8 (1 - 1 ) ا رسيلا بلي حل
5 - زمن عملية التسخين
« - ثابت معدل التسخين ( دقيقة ) ويساوي زمن منحنى الاختراق الحرارزيلدورة لوأغارتيمية واحدة .
«ءآل - عامل التبادل الحراري .
+17 - درجة الحرارة في المعقم ("م).
« - درجة حرارة الغذاء الاولية (ثم ) .
«م]” <- حرارة الغذاء الاولية الوهمية عند بداية التسخين ويتم الحصول عليها من منحنى التسخين بعد رسم
خط مستقيم على المنحنى يتقاطع مع المحور الصادي عند الزمن صفر .
«1آ - الفرق بين درجة حرارة المعقم والغذاء عند بداية التسخين .

.. هيد سة عامل
:7 - الزمن عند أي درجة حرارية اخرى مساوية لدقيقة واحدة عند درجة حرارة المصدر المعتمد .
< وتمثل |لزمن بالدقائق عند درجة حرارة المصدر وهي الدرجة التي تبدا فيها الخلايا الخضرية 170
والسبوراتريالتلف وتحسب
:1 - الزمن المطلوب:عند درجيّ#حرارة المصدر لهلاك 90 96 من الخلايا الخضرية والسبورات للكائنات
الحية .
تحسب ع عم1 كالاتي:
,ا - الزمن الذي يحدث فيه القتل الحراري للإحياء المهجرية (دقيقة) .
1 - زمن وصول المعقم إلى الدرجة الحرارية المطلوبة 7121م