مجلة جامعة ذي قار للبحوث الزراعية ؛ المجلد 3 (1 ) لسئة 2014
شكل (2): استمارة التقييم الحسي للأسماك المجففة
التحليل الاحصائي
5 كم الطاهت التتوائية الكاملة لتحليل بيانات التجارب بوساطة برنامج 55م50
َ ار اقل فرق معنوي معدل 8150 عند مستوى
و 05 و المعاملات بالمجفف الشمسي 5 تحت التفريغ والمجفف الكهربائي تحت
التفريغ والتجفيف الشمسي الطبيعي ( الراوي وخلف الله 2000 ‎١‏ 2009 ,5055).

مجلة جامعة ذي قار للبحوث الزراعية ؛ المجلد 3 (1 ) لسئة 2014
النتائج والمناقشة
التغيرات في الصفات الحسية لأسماك الكارب
يبين الشكل (3) التغيرات في الصفات الحسية لأسماك الكارب المجففة بالمجفف الشمسي
والمجففة بالمجفف الكهربائي والمجففة تجفيف شمسي طبيعي. وأظهرت نتائج التحليل الإحصائي
وجود فروق معنوية (0<0.05) لتأثير طريقة التجفيف في الصفات الحسية +
شكل (3): التغيرات في الصفات الحسية للأسماك المملحة والغير مملحة المجففة بطرائق تجفيف مختلفة.
يلاحظ من الشكل(3) ارتفاع ‏ درجة تقييم اللون في الأسماك المجففة تجفيف شمسي طبيعي
مقازنة مع الأسماك المجففة بالمجفف الشمسي والكهربائي تحت التفريغ إذ بلغ أعلى متوسط
لدرجة تقييم اللون في الأسماك المملحة والغير مملحة_المجففة تجفيف شمسي طبيعي 7.8
6 على التوالي_بينما بلغ متوسط درجة تقييم اللون في الأسماك المملحة والغير مملحة
المجففة بالمجفف الكهربائي والمجفف الشمسي تحت لتفريغ 7.5 7.3 7.4 7.2 على
التوالي. ويعود سبب ذلك إلى حصول التغيرات اللونية في الأسماك المجففة والتي لا تعتمد فقط
على الصبغات الموجودة بالجلد ولكن على كميتها كما قد تحدث أكسدة للكاروتينات وأكسدة
درجة التقييم

مجلة جامعة ذي قار للبحوث الزراعية ؛ المجلد 3 (1 ) لسئة 2014
لليبيدات وتفاعلات الثلون البني وهي من أهم التغيرات الحاصلة خلال التصنيع في الأسماك
المجففة (13011,1988 ) وقد يعود سبب ارتفاع درجة تقييم اللون للأسماك المجففة تجفيف
شمسي طبيعي وانخفاضها في الأسماك المجففة بالمجفف الشمسي والكهربائي إلى اختلاف
المعاملة الحرارية المستخدمة مابين التجفيف الشمسي ولكهربائي من جهة وبين التجفيف
اللوذ في اللبجاك لفك خط لمخليع فضي تين هون بكم الامناع على ميل الحا
شمسي طبيعي مما يعطي اللون البني الداكن ويعود التباين اللوني إلى اختلاف
المستعملة (008,1998) . وجاءت هذه النتائج متوافقة مع الشطي (2006) الذي لاحظ إن
أكسدة الدهون وظهور الاعفان يؤثر في مظهر الأسماك المجففة . كما
النور (2008) الذي أكد على تأثير طرية
مع الفضلي (2009) التي لاحظت ارتفاع درجة تقييم اللون للأسماك ‎١‏
‏اضها في الأسماك المجففة بالمجفف الشمسي ‎٠‏
النتائج مع دراسة
طبيعي وا
يلاحظ من الشكل (3) ارتفاع درجة تقييم النكهة ‏ في الأسماك المملحة والغير مملحة
المجففة بالمجفف الكهربائي والمجفف الشمسي تحت التفريغ مقارنة مع الأسماك المملحة والغير
مملحة_المجففة شمسي طبيعي إذ بلغ أعلى متوسط لدرجة تقييم النكهة في الأسماك
المملحة والغير مملحة_المجففة بالمجفف الكهربائي و الشمسي 8.4 8 79 ؛ 7.6 على
التوالي © بينما بلغ متوسط درجة تقييم النكهة في الأسماك المملحة والغير مملحة المجففة
تجفيف شمسي طبيعي 7.1 ؛ 6.9 على التوالي؛ وقد بينت نتائج التحليل الإحصائي عدم وجود
فروق معنوية لتأثير طريقة في نكهة اسماك الكارب المجففة بالمجفف الكهربائي و
الشمسي والأسماك المجففة تجفيف شمسي طبيعي . وقد يعود السبب في النكهة المميزة
للأسماك المجففة إلى مركبات النكهة ولرائحة ذاتها الموجودة في الأسماك الطازجة وتتضمن
الحرة و الببتيدات و الأحماض العضوية و القواعد الامينية ولمعادن والتي
تتغير خلال طريقة التجفيف وقد بجع قشي مي تناع وه لقو يك اللشتماك البيطة
طبيعي إلى
ات والنشاط المايكروبي والتي قد تتطور الى نكهة جديدة وقد تكون
جات أ لتغير مركبات النكهة والرائحة خلال طريقة التجفيف إذ
أن أرتفاع حرارة التجفيف الشمسي الطبيعي تؤدي الى تحلل الليبيدات الى أحماض دهنية حرة
الأحماض الا

مجلة جامعة ذي قار للبحوث الزراعية ؛ المجلد 3 (1 ) لسئة 2014
وتحلل البروتينات إلى أحماض أميئية وببتيدات وتعطي نكهة غير مرغوبة مقارنة مع الأسماك
المجففة بالمجفف الشمسي (008,1998) . تجدر الإشارة إلى أنه من مصادر النكهة غير
الى تحلل 021508108 وتعطي أنواعا من مركبات النكهة في الأسماك المجففة مثل كبريتات
الهيدروجين و كبريتات ثنائي المثيل وكبريتات ثلاشي المثيل وبايرازين. وتوافقت هذه النتيجة مع
دراسة (2001) .1ه 2ن نطولا5 إذ لاحظوا "0 تدهور في نكهة أسماك الماكريل المدخنة
وأعزوا ذلك لنمو الاعفان. كما النتائج مع النور (2008) لذي لاحظ إن الأسماك
المجففة صناعياً كانت ذات نكهة مرغوبة أكثر مقارنة مع الأسماك المجففة شمسياً ولتي تكون
معرضة للأكسدة والتحلل البكتيري. وأيضا اتفقت هذه الدراسة مع الفضلي (2009) التي
النكهة للأسماك المجففة بالمجفف الت ي ولخفاضها في الأ. اك
لاحظت أرتفاع درجة
يلاحظ من الشكل (3 ) ارتفاع درجة القوام في الأسماك المملحة والغير مملحة
القوام في الأسماك
المملحة والغير مملحة المجففة بالمجفف الكبريائي و الشمسي 3+ 8.5 + 7.8 82 على
التوالي ؛ بينما بلغ متوسط درجة تقييم القوام في الأسماك المملحة والغير مملحة المجففة
تجفيف شمسي طبيعي 6.7 ؛ 7 على التوالي ؛ وقد بينت نتائج التحليل الإحصائي عدم وجود
في قوام اسماك الكارب المجففة بالمجفف الكهربائي و
فروق معنوية لتأثير طريقة
الشمسي والأسماك المجففة تج بعي. وقد يعود السبب في ارتفاع درجة
القوام للأسماك المجففة بالمجفف الكهربائي والشمسي وانخفاضها في الأسماك المجففة ت
شمسي طبيعي إلى انخفاض الرطوبة في الأسماك المجففة بالمجفف الكهربائي الشمسي فضلاً
عن القوام شبه الصلب الذي له قابلية أكثر على التشرب بالماء ولرجوع إلى القوام الطري
المرغوب (مجيد والحلفي؛2007) . اتفقت هذه الدراسة مع الفضلي (2009) التي لاحظت ارتفاع
ّ القوام للأسماك المجففة بالمجفف الشمسي وانخفاضها في الأسماك المجفة
نما لم تتفق النتائج مع النور (2008) الذي لاحظ إن لطريقة ‎١‏
‏تأثيراً معنويا ل أسماك الهامور والشعري المجففة طبيعياً وصناعياً ‎٠‏

مجلة جامعة ذي قار للبحوث الزراعية ؛ المجلد 3 (1 ) لسئة 2014
يلاحظ من الشكل (3) ارتفاع درجة تقييم التقبل العام في الأسماك المملحة والغير مملحة
المجظة ولمعت ومنيو ولكبرواي تك فزي مقارنة مع الأسماك المملحة والغير مملحة
8 غ أعلى متوسط لدرجة تقييم التقبل العام في الأسماك
المملحة والغير مملحة المجففة بالمجفف الشمسي و لكهريائي 8+ 079 17.9 7.8 على
التوالي © بينما بلغ متوسط درجة تقييم التقبل العام في الأسماك المملحة والغير مملحة المجففة
تجفيف شمسي طبيعي 7©؛ 6.8 على التوالي ؛ وقد بينت نتائج التحليل الإحصائي عدم وجود
فروق معنوية لتأثير طريقة التجفيف في التقبل العام لأسماك الكارب المجففة بالمجفف الكهربائي
و الشمسي والأسماك المجففة تجفيف شمسي طبيعي . وقد يعود سبب ارتفاع درجة تقييم التقبل
العام للأسماك المجففة بالمجفف الشمسي والكهربائي وانخفاضها في الأسماك المجففة تجفيف
شمسي طبيعي إلى تأثير طريقة التجفيف في صفتي النكهة والقوام وارتفاعها في طريقة المجفف
الت والكهربائي مما ذلك عل فة التقبل العام مقارنة بالأسماك المجففة
شمسي طبيعي . وهذا ما ذكره (13011)1988 في أن أكسدة الليبيدات ودنترة البروتين وتفاعلات
ميلارد تعد من العوامل الرئيسية التي تسبب تغيرات نوعية في منتوجات الأسماك المجففة والتي
تتناقص بالمعاملة الحرارية عند تجفيف الأسماك . تفقت لدراسة مع (1983) ./4 ان دازع108
إذ لاحظوا عند دراستهم للأسماك المجففة في السوق انخفاض درجة الث
الثلون والتزنخ والذي نسبوه للثلوث بالبكتريا المحبة للملوحة الحمراء اللون بينما كانت
أسماك المختبر جيدة النوعية . . كما توافقت لنتائج مع (2001)./ه0 ان نطولز5 إذ لاحظوا
نقصان صفة التقبل العام لأسماك الماكريل المدخنة وعللوا ذلك لدور الاعفان وأثرها على اللون
وتطور الرائحة . وتوافقت النتائج مع النور (2008) الذي لم يسجل وجود اختلافات لطريقتي
التجفيف الصناعي والشمسي عا غة القبول العام لأسماك الهامور والشعري المجففة . كما
توافقت الدراسة مع الفضلي (2009) التي لاحظت ارتفاع صفة التقبل العام في الأسماك المجففة
بالمجفف الشمسي وانخفاضها في الأسماك المجففة تجفيف شمسي طبيعي ‎٠‏
للصفات الحسية
أظهرت النتائج الموضحة في الشكل (4) إن نسبة التشرب كانت أعلى في الأسماك المملحة
والغير مملحة_المجففة بالمجفف الكهربائي والمجفف الشمسي تحت التفريغ مقارنة مع الأسماك
المملحة والغير مملحة المجففة تجفيف شمسي طبيعي إذ بلغت نسبة التشرب في الأسماك
المملحة والغير مملحة المجففة بالمجفف الكهربائي والمجفف الشمسي تحت التفريغ 1.5788 +

مجلة جامعة ذي قار للبحوث الزراعية؛ المجلد 3 (1 ) لسئة 2014
‎١ 1.4370 1-0‏ 1.3004 على التوالي ؛_ بينما بلغت نسبة التشرب في الأسماك المملحة
والغير مملحة_ المجففة تجفيف شمسي طبيعي 1.2768 ؛ 1.2001 على التوالي. أظهرت نتائج
التحليل الإحصائي وجود فروق معنوية (0>0.05 لتأثير طريقة على نسبة التشرب
للأسماك المملحة والغير مملحة المجففة بالمجفف الشمسي تحت التفريغ والكهربائي تحت التفريغ
‏ي الطبيعي . وقد يعود سبب انخفاض نسبة التشرب للأسماك المجففة تج
‏إلى حصول التصلب السطحي لهذه الأسماك بسبب تأثير أشعة الشمس المباث
‏الظروف لبيئية من درجة حرارة ورطوية ورياح مما يسبب دنترة البروتين بالإضافة
إلى نوعية الملح المستعمل فضلا عن ارتفاع نسبة الرطوبة فيها مما يقلل من امتصاصها للماء
ومن ثم انخفاض نسبة التشرب وهذا ما وجده مجيد والحلفي (2007) إذ لاحظا إن نسبة
تشرب الماء للسمك المجفف بالمجفف الث ي أعا بالمقارنة مع طريقة
‏5 -محفف كهربالي مجفف كهرباني اتجفيف شمسي اتجفيف شمسي مجفف شبسي ‏ مجقف شمسي
التفريع - طبيعي (اسماك :طبيعي (اسمالك .تحت التفريغ .تحت التفرية.
‏شكل (4) : تأثير طريقة التجفيف في نسبة التشرب للحم اسماك الكارب المملحة ولغير مملحة المجفقف
توافقت النتائج مع الحلفي (2002) إذ لاحظ ارتفاع نسبة التشرب مع زيادة تركيٍ
الملح.وكذلك توافقت النتائج مع الفضلي (2009) التي بينت ارتفاع نسبة التشرب في الأسماك
‏معامل التشرييت
أظهرت النتائج الموضحة في الشكل ( 5) إن معامل النشرب كان أعلى في الأسماك
المملحة والغير مملحة المجففة بالمجفف الكهربائي والمجفف الشمسي تحت التفريغ ‏ مقارنة مع

مجلة جامعة ذي قار للبحوث الزراعية؛ المجلد 3 (1 ) لسئة 2014
الأسماك المملحة والغير مملحة المجففة شمسي طبيعي إذ بلغت قيمة معامل النشرب
في الأسماك المملحة والغير مملحة المجففة بالمجفف الكهربائي والمجفف الشمسي تحت التفريغ
2 1.5110 1.6574 1.4689 على التوالي ؛ بينما بلغت قيمة معامل التشرب في
الأسماك المملحة والغير مملحة_المجففة تجفيف شمسي طبيعي 1.5317 ؛ 1.4263 على
‎٠‏ بينت نتائج التحليل الإحصائي وجود فروق معنوية (0.05>) لتأثر طريقة التجفيف
على معامل التشرب للأسماك المملحة والغير مملحة المجففة بالمجفف الشمسي تحت التفريغ
والكهربائي تحت التفريغ وا الشمسي الطبيعي . وقد يعود السبب في ارتفاع معامل
التشرب للأسماك المجففة بالمجفف الكهربائي والمجفف الشمسي تحت التفريغ إلى نسبة الملح
المستعمل 962 ونوعه ونقاوته الذي يؤدي إلى امتصاص الرطوبة ومن ثم زيادة معامل التشرب
إذ بلغت نسبة الملح في المنتوج النهائي بالنسبة للمجفف الكهربائي والمجفف الشمسي
2 + 9622.31 على التوالي_وهي مثالية للتمليح بينما بلغت نسبته في الأسماك
المجففة تجفيف شمسي طبيعي 9632.531 وهي نسبة عالية مما يؤدي إلى ترسب الملح على
سطح السمكة وحصول ظاهرة التصلب السطحي وانخفاض امتصاص الماء ؛ وايضاً ان طريقة
التجفيف كان لها دور مهم في ارتفاع معامل التشرب . توافقت النتائج مع الفضلي (2009)
التي بينت ارتفاع معامل التشرب في الأسماك المجففة بالمجفف الشمسي وانخفاضها في
الأسماك المجفف تجفيف شمسي طبيعي ‎٠‏
5 محف كهريائي محقف كهريائي تجفيف سي تحفيف مسي امحقف مسي امحفف شمسي
معدل التتزب
شكل (5) : تأثير طريقة التجفيف في معامل التشرب للحم اسماك الكارب المملحة والغير مملحة
المجفف بطرائق تجفيف مختلفة.

مجلة جامعة ذي قار للبحوث الزراعية ؛ المجلد 3 (1 ) لسئة 2014
نسبة التجفيف:-يلاحظ من خلال النتائج الموضحة في الشكل ( 6) إن نسبة التجفيف كانت
أعلى في الأسماك المملحة والغير مملحة المجففة ب الكهربائي ولمجفف الشمسي تحت
التفريغ ‏ مقارنة مع الأسماك المملحة والغير مملحة المجففة تجفيف شمسي طبيعي إذ بلغت
نسبة التجفيف في الأسماك المملحة والغير مملحة . المجففة بالمجفف الكهربائي والمجفف
الشمسي تحت التفريغ 4+ 376335 353141 + 5 على التوالي + بينما
7 + 3.2999 على التولي. أظهرت نتائج التحليل الإحصائي وجود فروق معنوية
(0>0.05) لتأثير طريقة التجفيف على نسبة التجفيف للأسماك المملحة والغير مملحة المجففة
بالمجفف الشمسي تحت التفريغ والكهربائي تحت التفريغ والتجفيف الشمسي الطبيعي . وقد يرجع
سبب ارتفاع نسبة التجفيف في الأسماك المجففة بالمجفف الكهربائي والمجفف الشمسي تحت
التفريغ إلى انخفاض نسبة الرطوبة فيها مقارنة مع العينات المجففة تجفيف شمسي
بينما انخفاض نسبة التجفيف في الأسماك المجففة تجفيف شمسي طبيعي يعود إلى ارتفاع نسب
(1992) .]ه !© 20600000 إذ لاحظوا أن تركيز لمحلول الملحي يؤثر على نسبة التجفيف
لسمك الماكريل . كما توافقت النتائج مع الفضلي (2009) التي بينت ارتفاع نسبة التجفيف في
الأسماك المجففة بالمجفف الشمسي وانخفاضها في الأسماك المجفف تجفيف شمسي طبيعي ‎٠‏

مجلة جامعة ذي قار للبحوث الزراعية ؛ المجلد 3 (1 ) لسئة 2014
المصادر
الحكيم ؛صادق حسن و حسن؛ عبد علي مهدي (1985). تصنيع الأغذية ؛ الجزء الأول؛ مطبعة
جامعة بغداد ؛ 810 صفحة .
الحلفي ‎١‏ أسعد رحمان سعيد والشطي.صباح مالك حبيب؛ و جعفر ؛ عبد الرضا عاتي(2013) تصميم
وتصنيع مجفف للأسماك بالطاقة الشمسية تحت التفريغ ودراسة كفاءته. مجلة أبحاث البصرة
الحلفي ؛ أسعد رحمن سعيد ومنصور. غادة عبد الله و عيسى ؛ هاله يحيى وجراد ؛ بشرى بدر
(2009). دراسة تأثير المجفف الشمسي المصنع محلياً في الخواص الحرارية للأغذية المجففة ‎٠‏
‏مجلة أبحاث البصرة (العلميات) ‎١ 91 -82:) 6( 35 ٠‏
الشطي؛ صباح مالك حبيب (2006). دراسة تقنية وكيميائية وميكروبية حول تدخين وتخليل وتجفيف
بعض الأسماك_البحرية الشائعة في البصرة ؛ أطروحة_دكتوراه؛ كلية الزراعة؛ جامعة
الراوي؛ خاشع محمود وخلف الله ؛ عبد العزيز محمد (2000) . تصميم وتحليل التجارب الزراعية
.الطبعة الثائية ؛ دار الكتب للطباعة والنشر؛ جامعة الموصل؛ 488 صفحة .
الطائي ؛ منير عبود جاسم (1987). تكنولوجيا للحوم والأسماك. مطبعة دار الكتب؛ جامعة البصرة +
الفضلي ؛ نوال خالد زيين والشطي ؛ صباح مالك حبيب وصالح ؛ يحيى عاشور (2011). تمليح
وتجفيف اسماك _الضلعة . 007/07067500:107:15© 5600106701428 ودراسة خصائصها
الكيميائية ولنوعية . مجلة البصرة للعلوم الزراعية ‎٠‏ 24 (1) : 289-273.
النور؛ جلال محمد عيسى (2008). مقارنة تأثير التجفيف الشمسي ولتجفيف الصناعي في بعض
كنمامام» :1501016012 واسماك الشعري 116010105146 121/1015 . رسالة ماجستير +
كلية الزراعة ؛ جامعة البصرة؛ 149 صفحة.
مجيد؛ غياث حميد والحلفي ؛ أسعد رحمن (2007) . تصميم مجفف شمسي مزود بمنظومتي الراجع
والتسخين واختباره في تجفيف الأسماك وللحوم . مجلة أبحاث البصرة (العلميات) . 3(33) :