الفصل الخامس
من 1 ما هي الاحتياطات الواجب مراعاتها لضمان وصول الحليب الى المصنع او المستهلك دون حدوث تغيير فيه ؟
ج - ‎-١‏ نظافة الحليب ؟- ان لا تزيد درجة حرارة الحليب المراد نظة 5-4 م ؟- امتلاء الدبات الى نهائها منعا من رج الحليب وتكوين حبيبات
الزيد 4 - عزل الاوانى جيدا عند تعرضا الشمس لمنع ارتفاع درجة حزارة الحليب عند الت ©- العناية بنظافة سيارة نعل الحليب ‏ 71- عدم فح
الاواني او تفريخها فى الطريق لتجنب تلوت الحليب
س1 ما الغرض من انشاء مراكز جمع الحليب ؟
‏تشجيع تربيه الابقار الحلوية بمدار اكير وذلك لان مركز جمع الحليب مهيا الاستبال هذه الكمية من الحليب
؟-تسهيل التحامل بين المنتجين وتجار الجملة والمصائع
‏التحامل مع الحليب الممتلم بالوسائل التي تحسن من صفائه الحمية وتطيل مدة حفئلة
© توفير النظافة اللازمة لدبات الحليب من خائل عسلها وتعقيمها
‏فراغ / يراعى عند انشاء مراكز تجميع الحليب ‎١‏ - توفى الكهرباء والآثارة و 7- توغير مصادر المياء النظيفة
الوزن النوعى ودرجة الانجماد ؟- فحوصات مَايك بجبة
تبزيد الحليب بالطرائق الميكانيكية 4- نفل الحليب الى اله. ية الحليب داخل جهار ترشيح خاص 1- وزن الحليب بموازين اتومليكية
‏الفصل السادسن
من / ما هي الشروط الواجب توفرها عند انشاء مصاتع الالبان ؟ اشرحها باختصار
‏ج- ‎-١‏ توفيز كميات من الحليب ؟- موقع المعمل ؟- توفير مصدر للمياه الصالحة للشرب 4- توفير مصدر للطافة 5
‏فراغ/ في مخازن مصانع الالبان بجب توفير ‎١‏ - درجة الجزازة المناسية للتخزين ؟- جودة التهوية ؟ - الاضاءة الكافية
فراغ/ اهم طرائق التعيم المستعملة في مصانع الالبان ‎-١‏ التعيم بالماء !!
‏فراغ/ ان من اهم خصائص المنظفات الممتعملة في معامل الاغنبة ان تكون ‎١‏ - تقضى على الميكروبات الضارة ؟- لا تؤذى الجلد © - لا
تسيب تنكل الاسلح
‏فراع/ ان الغلية من توفير التهوية الجيدة في مصانع الالبان هي ‎-١‏ للنخلص من الروائج العبر مرغوبة ؟- للتخلص من الوطوية ©
توفبر جو مريح للعملٍ
‏الفصل السابع
سن / ما الغاية من تقدير نسبة الدهن في الحليب ؟
بعض انواع الجين والالبان المتخمرة وكذلك الزيد و الالبان المكثفة
‏س/ ما الغرض من اجراء عملية الفرز للحليب ؟ وما فوائد الفرز بالفرازات ؟
‏ج - للحصول على جزء من الحليب يحتوي على نسية علية من الدهن ( القتطة ) أصناعة الزيد ومن
‏لت اخرى والجزء الاخر من الحليب يكون
خاليا من الدهن ويسمى بالحليب العرز المستعمل فى صتاعة الجين واللين

فوائد الفرز بالفرازات.
من مرة لتركيز نسية الدهن فى الفشطة اكثر واكثر
س1 ما الغاية من تجنيس الحليب ؟
‎-١‏ تعديل نسبة الدهن بالحليب ؟- للحصول علة القنطة ؟ ‏ يمكن استخدامها على هداز العام 4-يمكن اعادة الغرز اكثر
©- الدهن المفقود فى الخليب الفرز تسيئه قليله مقارنة بالمغقود بطريقة الترقيد ( الجاادية
‏ج - ‎-١‏ منع تكون طيقة الغتطة فى بعض المنتجات مثل الحليب السلئل واللين الرائب
؟ - تؤدي الى تكسير حديبات الدهن مما يؤدي الى سهوله هضم دهن الحليب
؟ - تؤدي الى تحسين فى طعم الحليب نتيجة لزيادة انتظام توزيع الدهن في الحلبب
‏س / ما المنتجات التي تجري نيس للحليب المستخدم في ان
‏ج - صفاعة البان الاطفل لكوته بسهل هضم الدهن . صناعة الحا
‏اعة الحليب المكتف لمنع انتصال الدهن وتكوين
‏حبيبات زبد نتيجة الرج في اثناء النظ . صناعة المتلجات الليفية لإكسابها الملعم الدسم والقوام الناعم كذلك يمتع النجنيس انفصال الدهن اثناء التجميد
‏الفصل الثامن
‏س / قارن بين الطريقة السريعة والطريقة البطيئة لبسترة الحليب ؟
‏الطريفة البليئة.
‎-١‏ مساحة المباتي اللازمة للطريقة السريحة ال
وصول مواد التنظيف والتعقيم الى اجزاء الجهار المختلفة
ابسط فى التشغيل والتركيب
نظام مفتوح معرض للجو فيكون سهل الثلوثت
تسمى طريغة الوجبات
‏سن[ قارن بين البسترة والغليان ؟
‎-١‏ اكتساب الحليب المغلى الملعم المطبوخ
‏الطريقة السربعة.
‎-١‏ مساحة المباني اللازمة للطريغة السريعة اكبر
‏؟- تناب هذه الطريقة الكمبات الكبيرة من الحليب الني تزبد عن
‏؟- وصول مواد النظيف والتععيم الى اجزاء الجهاز المختلفة
امهل
ليس كذلك
نظام مخلق
تسمى الطريقة المستمرة
‏؟- زيادة تجمع ودنرة بروثينات الشرش بالغليان ما يؤدي الى ترسيها على الاسطح عند المعاملة بالحرازة
‏؟- زيادة ترسيب الكالسيوم النائب . لذا ب الحآيا
‏الجين ‎١‏ اما التخثر الحامضي فلا بر
‏س1 ما الفرق بين التعقيم والبسترة ؟
‏التعقير
‎١‏ يغصي التعقيم علة جميع المبكروبات الحبة
؟. يمكن حفظ الحليب المعقم في الجو العادي
‏المغلي بالم؛
‏لذلك يجب إضافة كلوزيد الكالسيوم عند اسن
‏لاقني ذا
‏البسترة
‎١‏ يبقى عد من الميكروبات غير المرضية الحية
بحفظ الحليب الميستر على درجة حرارة الثلئجة
‏س / عرف ما يأتي : ‎-١‏ البسترة البطيئة : هو تسخين الحليب لدرجة حزارة 63 م لمدة 30 دقيقة ثم تبريده فجائيا لدرجة نظ عن 10 م
‏البسترة السريعة : هو تسخين الحليب لدرجة حرارة 72 م لمدة 15 د
غلي الحليب : هو تسخين الحليب الى درجة الغليان مع التغليب المستمر لمدة لا تعل عن دقيقة ثم التبريد السريع لدرجة حزار
‏تيريده فجلئبا لدرجة نط عن 10م
‏الحليب المعقم : هو الحليب الذي ثمت معاملته بدرجة حزارة كاف لطل جميع الميكروبات المقاومة للحرارة ويمكن حفظة لعدة شهور او
‏سنين جدون تلف
‏من/ ما هي فوائد تعقيم الحليب ؟ ج - ‎-١‏ سهولة التداول والتوزيع بوسائل غير مبردة ‏ ؟- قلة تكاليف اللوزيع . ؟- طول مدة حفظة
‏الضمان وإ
‏ة بالألبان المحضة لخلوها من جميع الميكروبات الحبة المرضية وغير المرضية

الفصل التاسع
تعريف الجن : هو المنتوج المصنع من خثرة مستحصلة من الحليب الكامل او العرز
اس / صنف الاجبان . او كيف يمكننا تصنيف الاجبان ؟
اب - حسب طريقة إنضاجها : ‎-١‏ الاجبان القى لا تنضج مثل جين القتطة ؟-الاجبان المنضجة بالبكتريا مثل الاجبان الأوردية 3- الاجبان
المنضجة بالعفن مثل جين الروكفورت
سن/ ماهي طرق الحصول على خثرة الجين ؟ ج - التجين الانزيمي 7- الحامضي ؟- الملحى 4- بالكحول 5- بالطرد المركزي ‎-1١‏ الانزيمي
+ الحامضي
-9 ةحفنملا ‏تسلم الحلبب ؟- ترشيح الحليب ©- النتعية 3-البسترة 4- اضافة الملون ©- اضافة البادق 7- انضاج الحليب 86- اضافة‎ -١
المنتجات ا١‏ وهي المنتجات التي يدخل فى تصنيعها البكتريا العلاجية والتي تبث فحليتها في تنشيط الجهاز المناعى وتقال من مخاطر الاصابة
بسرطان القولون وخفض الكوليسترول فى الدم وعلاج بعض حالات الاسهل المزمن والفبروسى
اس/ عدد انواع الالبان المتخمرة واشرح اثنين منها ؟
القتطة المتخمرة
حليب الاسيدوظسن
الكيفير : يصنع من حليب الاغنام او الماعز وسالئع الاستعمال في جنوب غرب اميا وفي شرق اوربا وبدا بتر في اميركا
الكومن : يصنع من حليب الخيل دون محاملته حراريا الذي يعي للمنتج الطعم الخاص به
من / عرف ما يأتي : ‎-١‏ الزيد : هو منتوج لبتي يحتوي علة نسية عالية من الدهن ( 84-80 96) . ويصنع من خض الفتطة المستحصلة من حليب
البقر
؟- البادئ او البادثات : مزارع ميكروبيه نعية قد تكون متفردة ( تحتوي على نوع واحد من البكتريا ) او مختلطة ( اكثر من قوع واحد من
البكتريا ) وتستخدم في صتاعة الالبان
؟- المثلجات اللبنية : وهى منتجات البان يدخل في تصنيحها الحليب والشتطة والسكر ومواد مثيئة ومستحلية ومواد نكهة ومواد ملونة
؛- القشطة : وهى ادحى المنتجات اللبنية المهمة والنى تكون طبقة واضحة على السطح متى ترك الحليب ساكنا وتسمى هذه الطريقة بالترقيد
© الحليب المجفف : هو نلج لبنى يتم تركيز المواد الصلية به بتبخير معظم محتواه من الماء ويجب ان الا تزيد نسية الماء عن فبه عن -2
ج - هو استخدام الترشيح الفلئق بالأغية فى انتاج الجين . والغابة منه هو : ‎١‏ - زيادة تصافي الجين بمعدل 25 96 ؟- توفير 90 96 من كمية
المنفحة المضافة ؟- التوفير في نسبة الملج المستخدم ‏ 4- اختصار الوقت ©- تخفيض عدد العمل 1- الحصول على جين ابت المواصفات ‎-١/‏
‏احتواء الراشح النائج على 9096 من اللاكتوز يمكن استخدامه في صتاعة الابس كريم
*فراغ / من عيوب الحليب المنتجات اللينية هو ‎-١‏ اللون ؟- القواع ؟- التلعم + النطص
*فراغ / يستممل الحليب المكتف فى اغراض عيدة منها تغنية الاطفل

الزيد غنى بالدهن وير بالبروئين والسكر وغني بيئامين 8م و 0 والكلميوم والصوديوم والبوئاسب
الفصل العاشر
سن/ ما هي الجودة وما هي متطلياها ؟ ج ‏ الجودة : المجموع الكلى للخصلئص والمزايا التي تؤتر في مقدار سلعة او خدمة على تلبيه حاجة معيئة
الجودة اقل تكلفة ممكنة
أس/ ما هي عناصر الجودة في الاغذية ؟ اذكرها بلتفصيل ؟
ج - أ تابر حمية وتتمل ‎١:‏ المظهر ( اللون . الحجم . التغافية , الشكل ) 7- القوام والنسيج »- الرائحة والنكهة
من / ما هي الامور الواجب اخذها بنظر الاعتبار لتسهيل برنامج الجودة في مختبرات الاغذية ؟ مهم جدا
تسم اكير
كفاءة الأشخاص الحاملين بالمختبر
مراقية بيئة المختبر من حرارة - رطوية - أثريه
اخذ الحيذات وتسلمها وتحديد عيتات التحليل المطلوية
برنامج الصيانة والاصلاح المستمر للأجهزة
طرق التحليل المستخمة من حيت اخخيار الطريقة المناسية
لا. توثيق اعمال التحليل
+. المراجعة الدورية والروتينية للمختبرات
س/ ما الفرق بين توكيد الجودة والسيطرة النوعية ؟
بفحص المنتج النهائي لتغرير هل هو جيد ام رديء او قد تخئص بملاحظة العبوب واختبار مدى مطابقة المنتج للمواصغات
اما نظام توكيد الجودة : قائة يقوم بتحديد المشكلة وتحليلها وكبغية منعها . وهو عبارة عن جميع الاجراءات المخططة و المنطعية الازمة أتوفير الثقة
المناسية بان المنتج الغنائي يلبى رغيات المستهلك ويطلق المواصفات لتشريعات الغتائية وبتكليف متاسية
سس / ماهي وظائف قسم توكيد الجودة ؟ ج - ‎-١‏ فحص المواد الخام ؟- مرفبة خطوط الانتاج - مراقية جودة المياه 4- مرافية المخازن 5-
تريب العاملين 1- مراقية الشؤن الصحية ‎-١‏ الاحتفاظ بسجلات عن الانتاج وجودته +- مزاقية عمليات التخلص من اللضائت
الفصل الحادي عر
من مصادر ثلوت الحليب ‎-١‏ الحبوار '- الحلاه ؟- ادوات الحلب
تتكائر الخمائر خضريا بالتبرعم اوالانشطار وجنمبا بإنتاج !! ات الكيسبة
من الامراض التي تنظ للإنسان بوسطة الالبان او منتجاته هى ‎١‏ الكوثيرا . ؟- الجمرة الخييئة ؟- الحمى القلاعية
من / عدد اشكال البكتريا ؟ ج - ‎-١‏ البكتريا الكروية ( مثل بكتربا التى تسبب التهاب الرئة ) ؟- اليكتريا الحصوية ( مثل بكثريا السل )3 البكتريا
الحزونية ( مثل بكتريا الكوايرا )
س 1 ما هي التغيرات التي تسبيها الميكروبات في الحليب الخام ؟
ج - ١التخمر‏ اللاكتيكي ؟- انتاج الغازات 3 - التخمر اللزرج 4- التجين الحلو ©- تحليل الدهون 7- تحلل البروتين