د.اسعد رحمان الحلفي..... .... هتدسة عامل الأقطية
3- فريون 12 و 22 : ويستعملان في وحدات التبريد الصغيرة ويمتازان بانهما عديما الرائحة ولايسببان
مشاكل في الغذاء وكل كغم واحد منه يزيل 28 كيلوسعرة.
التلج الصناعي ععز تل
وهو عبارة عن ,00 المضغوط ويستعمل في عمليات تبريد صغيرة ويزيل 62 كيلوسعرةاكغم منه عندما
يتسامى. تطبقاته في التبريد محدودة بسبب عدم امكانية استعماله مرة اخرى.
1- المبخر 1210011
تقسم المبخراتاآلى أميخراك© مباشرة التمدد يبخر سائل التبريد داخل ملفات المبخر ولايكون الملف في
تماس مباشر مع الغذاء؟أو مبخرا/ت غير مباشرة التمدد وفيها يستخدم وسط حامل مثل الماء او الماء المالج +
اذ يبرد مع تبخير سات التبريلا داك يلفات المبخر ويضخ الماء البارد الى الموقع المراد تبريد الغذاء فيه.
يستعمل كلوريد الصوديوبتَرِكيِز ,29 96 حرارته النوعية 0.829 للوصول الى درجة حرارة لاتقل عن -
85 مئوي وكذلك كلوريد الكيلشيوميظاف اليه كرومات الصوديوم لمنع التاكل. والمبخرات اما ان تكون
ملساء او ذات ريش او ذات لوح .
يتوقف مايزال من حرارة بواسطة المبخر افير علا مساحتها:
- )6 24]/روحم
هر: مساحة الانابيب السطحية 80 ‎٠‏ : الحرارة اللازم ازالتها"خلال 24 ساعة ؛ !: معامل الايصال
في الغرفة المبردة (مئوي).
مثال: احسب مساحة الانبوب الواجب استعماله لنقل الامونيا لازالة500007 كيلوةتتيرة في غرفة تبريد اذا
علمت بان درجة حرارة الامونيا داخل الانبوب -15 مئوي وان درجة حرار تالكَاء.في الغرفة 5 مئوي وان
معامل التوصيل الحراري للانابيب في الهواء دون تحريك 12.2 كيلوسعر ةاساحقيم"م.
ثم 3((1-8.53) - 5) 12.2 * 50000/124 دز( - 1 ‎١١‏ 24] للحم
الضاغط :6010:2506
يتجه سائل التبريد الى الضاغط في حالة غازية عند ضغط وحرارة منخفضين يرفع الضاغط درآجيًأحرارة
1- الضاغط الترددي : ويحتوي على مكبس يتحرك ذهابا وايابا داخل اسطوانة وهذا النوع اكثرها استعمالا
ويتغير في سعته من جزء من الطن الى 100 طن تبريد.
2- الضاغط الطارد عن المركز: ويحتوي على مروحة طاردة مركزية مزودة بزعائف متعددة تدور بسرعة

د.اسعد رحمان الحلفي..... .... هتدسة عامل الأقطية
3- الضاغط الدوراني: ويحتوي على مروحة تدور داخل اسطوانة .
يمكن ان يعمل الضاغط مع محرك كهربائي او بمحرك احتراق داخلي. ان العامل المهم الذي يؤثر على اداء
الضاغط هو سعته اذ تتائر بعوامل عدة ناتجة عن التصميم هي:
ء الخلوص بين راس المكبس ونهاية الاسطوانة عندما يكون المكبس في قمة مشواره .
حجم صمامات السحب والطرد .
تتداخل العوامل الاتية مع ظروف التشغيل وتؤثر على سعة الضاغط وهي:
غدد الدورلات بالدقيقة ونوع سائل التبريد وضغط السحب وضغط الطرد. ويمكن حساب ازاحة المكبس من
المعادلة التاليق
©: قطر الاسطوائة,الداخلي (شمي» .1: طول الشوط (سم). ‎١‏ 7: عدد الاسطوانات ؛ 5: ازاحة المكبس
المكثف :00008058
عمل المكثف هو نقل الحرارة من سائل التبريد الى وسط ألكلا متل«الأهواء و ١او‏ ماء وبطرد الحرارة يتكثف
سائل التبريد بهيئة غاز الى سائل داخل المكثف. وله انواع عدة:
1- مكثفات الماء البارد : وتكون على عدة انواع: أ- مكثف مزدوج الأأبوب #"كم.مكثف نوع الشريحة
والانبوب ؛ ج- مكثف نوع الشريحة والملف.
ويكون السريان للحصول على كفاءة عالية لانتقل الحرارة . بسبب وجود الوصلات يسبث عوائق في
الشريحة . يتيح تركيب الزعائف في الانابيب انتقال حرارة افضل ؛ ان هذا النوع يكون اقل تكلفة واسهلفي
؛ يعتبر هذا النوع اكثر انضغاطية ومنخفض التكاليف.
2- مكثفات الهواء البارد: وهي اما من نوع الانبوبة او من نوع الريشة او من نوع اللوح والاخير يحتاج الى
مساحة سطحية كبيرة وهو رخيص في تكاليف الانشاء وقليل الصيانة وهو موجود في الثلاجات ا! يمكن
استعما المروحة مه هذا النوع من المكثفات لتحقيق معامل انتقال حرارة بالحمل اعلى على سطح المكثف.

د.اسعد رحمان الحلفي....
3- مكثفات تبخيرية: وفيها تسحب مضخة الماء الدورانية الماء من وعاء عند قاعدة المكثف وترش الماء على
الملفات بالاضافة الى ذلك تسحب كمية كبيرة من الهواء من ملفات المكثف . يحتاج تبخير الماء الى حرارة
كامنة تؤخذ من سائل التبر
خزان الاستلام :©0817 : وفيه تتجمع المادة المبردة وهي بحالة سائلة بعد اجراء عملية تكثفها.
صمام التمدد 178178 0008100« : هو اداة معايرة اساسية للتحكم في تدفق سائل مادة التبريد الى المبخر.
وانواعه هي: 1- صمام تمدد يعمل يدويا 2- صمام عوامة او اوتوماتيكيا المنخفض 3- صمام عوامة او
اوتوماتيكيللجانب المرتفع 4- صمام تمدد اوتوماتيكيا 5- صمام تمدد ترموستاتيا (حراريا).
مون ممه
0001 1نم «متعسهم 15
نوس لل

صمام التمدد
حساب المحاليل الملحية اللازم ضخها في الساعة لازالة حرارة معينة من وزن معيثا”من/القادة الغذائية:
,: وزن المحلول الملحي (كغم) ‏ ب: كيلو سعرة الواجب ازالتها لكل ساعة. م,©:الحرارة النوعية لليقلول
الملحي (كيلوسعرةاكغمام). ,7: درجة حرارة المحلول الملحي عند الخروج (مئوي). :1:درجة حرارة
مثال: احسب كمية المحلول الملحي من 0801 الواجب ضخها في الساعة لازالة 66000 كيلوسعرة من مادة
غذائية علما بان الحرارة النوعية للمحلول الملحي 0.6 (كيلوسعرةاكغم."م) وان درجة حرارة المحلول الملحي
الداخل - 10 والخارج 1 مئوي.

التجميد ع 1768210
التجميد هي عملية تبريد كافية لتجميد,|لماء الموجود في المادة الغذائية او اكثر من هذا الماء. وفيه يتوقف نمو
استعمال التجميد يتوقف على نوعية المواد آَلعذَائيِت/فلكل لايمكن تجميد الحليب والكريم والجبن والطماطة لان
الخضروات واللحوم. قد يكون التجميد ضروري لصتناعة نوب معي نكن المواد الغذائية مثل الايس كريم.
التجميد يتوقف على وزن المواد الغذائية المراد تجميدها ولخ مقدا««لِمَاءِ المتجمد فيها المراد الوصول له
وعلى درجة حرارة التجميد وعلى الحرارة النوعية للمادة الغذائيةٌ
عند حساب مقدار الحرارة الواجب ازالتها للتجميد يجب حساب :
1- الحرارة المحسوسة للمادة الغذائية لدرجة حرارة من درجة اعلى من الاتجماد الى درجةٌالانجماد الاولية
وله .
2- الحرارة اللازمة لحفظ درجة حرارة المادة الغذائية الغير مجمدة الى درجة حرارة الحفظٍ 811
3- الحرارة الكامنة للتجميد للماء المتجمد اللازمة ازالتها .رح .
4- الحرارة اللازم ازالتها لحفظ حرارة المتجمد لدرجة حفظ م11ث.
ويمكن حساب كل جزء على حدة كالاتي:
(11) م صسحيتلة

د.اسعد رحمان الحلفي.. .... عتدسة معامل الأاقطية
«:الوزن الكلي للمنتوج (كغم).
(1-1) : الفرق بين درجة الحرارة فوق الانجماد(مؤي).
(1-7) سس ممه حوتلد
0:وزن المنتوج غير المجمد (كغم).
م©: الحرزارة النوعية للمنتوج غير المجمد (كيلوسعرة/كغم.مئوي)
#أرجة جؤآرة الابجماد (مؤي).
1: درجة حرارةالخززق (كنوي)
م7 :وزن المتجمد (كغم)
.]: الحرارة الكامنة للانصهار (#بلوسعزةاكغم).
«م©: الحرارة النوعية للمتجمد (كيلوسعرة/ككم مئوي)
درجة انجماد المواد الغذائية:
بالنظر الى وجود تراكيز مختلفة من السكر والاملاح في اليؤآد ا والالبان لذا فان درجة الانجماد
تنخفض بوجود هذه المكونات . ولاجل تحديد درجة الانجمادالأولية|للمادة الغذائية ولخليط المثلجات يجب
معرفة مقدار الانخفاض الذي يسببه تركيز السكريات الموجودة وكذلك الإيتلاج ولاجل تحديد ذلك في مخاليط
الايس كريم تحسب كالاتي:
نسبة السكريات - نسبة السكروز في الخليط +0.545 (96المواد الكلية الغير دهنية
نسبة السكر المنوية في المحلول المائي-اجزاء السكر * 100 ١ا(اجزاء‏ السكر+ اجزاء الماء عل المتَجِمدُ في الخليط
مقدار الانخفاض بسبب السكر-32 - درجة الانجماد الاولية.
الانخفاض بسبب الاملاح (منوي)-2.37 (96 مواد صلبة غير دهنية) 17 96الماء في الخليط.
درجة الانجماد الاولية للخليط-32- (الانخفاض بسبب السكر + الانخفاض بسبب الاملاج)
مثال:)- ماهي درجة انجماد خليط مثلجات اولية اذا علمنا ان هذا الخليط يتكون من 9612.5 دهن ؛ 9610 مواد
صلبة غير دهنية ؛ 9616 سكر ؛ 960.3 جيلاتين. ب- ومامقدار درجة انجماد الخليط اذا كان 9650 من الماء
قد تحول الى تلج.
نسبة السكريات - نسبة السكروز في الخليط +0.545 (96المواد الكلية الغير دهنية
تننتبة السكريات < 16 + 0.545 010)- 21.45

د.اسعد رحمان الحلفي.
نسبة الماء<100 - (61.2120.3+16+107+12.5
نسبة السكر المنوية في المحلول المائي-اجزاء السكر * 100 ؛(اجزاء السكر+ اجزاء الماء غير المتجمد في الخليط)
نسبة السكر المنوية في المحلول المثي-21.45” 100 ‎+21.45(١‏ 61.2)-25.9
مقدار الانخفاض بسبب السكر-32 - درجة الانجماد الاولية.
مقدار الانخفاض بسبب السكر-32 - 4.12-27.88 فهرنهايت - 2.3 منوي.
الانخفاض بَِشبب الاملاح (منوي)-2.37 (96 مواد صلبة غير دهنية)17 96الماء في الخليط.
الانخفاض بتل الإملاح (مندي)-2.37 (1)10 0.39-61.2 منوي.
مقدار الاتخفال اللي 23 + 039 -2.69 منري.
درجة الانجماد الإلّلية للخليط 0" (الانخفاض بسبب السكر + الانخفاض بسبب الاملاح)
درجة الانجماد الاولية لليخلبط-0- (269)--2.69 منوي.
ب نسبة السكر-21.45
نسبة الماء في الخليط-61.5
تركيز السكريات في المحلول-45. 110021 (45 27 22606. 1641
مقدار الانخفاض بسبب السكر -23.57-32 -8.42 فهرتهايتي -4.7 منديءٍ
مقدار الانخفاض بسبب الاملاح-0.39-61.2:10*2.37 منوي.
مقدار الاتخفاض الكلي-5.09-0.39+4.7 منوي
درجة انجماد الخليط -509-5.09-0 منوي.
لتشير الوفت اللازم لاجراء عملية التجميد تستخدم معادلة بلانك التالبة:
ولام - 117
1 زمن التجميد (ثانية)
م:كثافة المنتج المجمد (كنمام3).
,يل الحزارة الكامنة للانصهاز (كيلوجولاكنم)
لمك المنتح (ي)

د.اسعد رحمان الحلفي.... ... عندسة معامل الأاقطية
«معامل انتقل الحزازة بالحمل (واطام” متوي)
:معام انتقل الحرارة بالتوصيل للمنتج المجمد (واطام مثوي)
:درج حرازة التجميد الاولية للمنتج (مّوي) ووؤخذ من جدول خاص
.ا :درجة حزارة الهواء المدرد (مّوي)
© | © الشكل
8 | 12 | للوح غير محدد
6 | 1/4 | للاسطوانة غير المحددة
4 |16 ] كروي
مثال:جمد منتج ذاتي عا نكل كروي في مجرى يمر خائله هواء سريع درجة حرازة المنتج الاولبة 10 مثوي ودرجة حزارة
الهواء البارد -15 موي فطر المنتج 7م وكتافته 1000 كنم/م3 . معامل انتقال الحزارة للهواء المار 50 واطا/مة.مثوي.
والتوصيل الحراري الله المجمدني8!! ودام متوي ودرجة التجميد الاولية -1.25 موي والحزازة الكامنة للانصهار 250
اجهزة التجميد.
1- اجهزة التجميد بواسطة المادة الصلبة المدردة.
تبنى هذه الاجهزة على اجزاء عملية تبريد على سطوح محدنية تتألف منها هذه الاجهزة وقد تتم هق الْمعلِدلواسطة وجود
محاليل مبردة نضخ الى هذه المحلات تبرد السطوح ويتم التبادل الحراري بين هذه المحالبل المدرده والموا النذائية عي تلج
معدني. ويتوفف وضع هذه الاجهزة على شكل المادة الشذائية من حيث الحجم والشكل المنجائس وتكون باشك ل عوالقي:
أ- المجمدات الافقية: وتستحمل في تجميد المواد الغذائية الموضوعة في علب كارئوثية وتتلف من رفوف معدثية تبر لؤاسطة
انابيب مبخرات تمر حولها او بواسطة محاليل ملحية مبردة. وبوفر في هذه الاجهزة ضغط بسبط مغار د28 .0- 0703 كتم/سبة
لغرض ضمان ضغط هذه الطب على سطح المجمدة لغعرض ضمان وجود تماش جيد بينها وبين المادة الغذائية لضمان تجميد
ب المجمدات الحمودية: تتألف من اجزاء متوازية المستطبلات تيرد بتفس الاساس السابق وتوضع فيها المواد الغذائية الغبر
مفة وفي تجميد المواد الغذائبة ذات الاشكال الغير منتظمة. وعندما تصل المواد الغذائية درجة التجمد المناسبة ترفع من هذه
الاجزاء وذلك بعد اجراء عملية اذابة الجوانب ع08508000 لامكان ازالة المواد الغذائية المنجمدة بسهولة وتستعرق هذه

د.اسعد رحمان الحلفي......
‎77١‏ صلا الحا ا
‎١‏ المادة الغذائية الداعلة
على الصواني
للخارج
في هذه المحمدات يتم التفلك بواسطف ار المادة المثائية مباشرة في محاليل سبق وتم تيزيدها الى درجة حزارة واطئّة ومن اهم
المحليل المستمملة لهذا العتض الفلأ ريل البيكرية . وتتالف هذه الاجهزة من خزانات نضح لها هذه السوائل وتغمر المادة
مزايا هذه الطريقة الحصول على تتابل ار لي َي وامكانية تجميد المواد الغذائية ذات الاشكال غير المتجانسة.
3مجمدات التماس بالهراء 008626:5 تفواقاً
ويم ازالة الحرازة من المواد الغذائية في هذا النؤاجونالأه مي للاستمال هواء بارد ذو درجة حزارة واطئة -22.2 مثوي
ويضخ بسرعة تتراوح مابين 169.8 - 943 م"/سا كنيف الرسنفاالمادة الغذائية وتحتبر هذه المجمدات من اكثر المجمدات شبوعا
آ- اجهزة التجميد على دفمات 086265 تعهاط لمعتف
تصنع من وحدات صغيرة وصحية لاجراء عملية تجميد مواد غذائية انبر أونتلف من غرفة معزولة ومن وحدة تيريد
من هذه الاجهزة تم توضع وجبة اخرى من المواد الغذائية وهكذا تستمر العملية.
بد اجهزة التجميد المستمر 105867665 516قاط 60010110115
وفيها تتم عملية التجميد بصورة مستمرة اثناء انتقل المادةالنذائية عبر هذه الغرف. توضع المواد العذائيةكلى صواني ترتب
بشكل طبقات بينها فراخ وتحمل على عرباث وعند دخول هذه الحرباث ممز التجميد في هذه الغرف ينم النيايل الحر وي وعد
خروجها من الجهاز تكون هذه المواد الغذائية فد تجمدت ونزال من نهابة الممر . ويحتبر هذا النوع من المجمداييةمن(أكنر
المجمدات شبوعا لاجراء الحملية بشكل مستمر
(نقظة دخول المادة القذائية).

د.اسعد رحمان الحلفي.... ... عندسة معامل الأاقطية
سريع درجة حزازة المنثوج الاولبة 4.4 متوى وان درجة الانجماد هي -1.6 ودرجة حزازة الهواء -8 .28 موي حيبت جمد
الدرجة -166 مثوي وقد صمم هذا الناقل للحركة يمحل 3.5 سمدفيقة احسب حجم الغرفة المستعملة ومغدار التيريد اللازم؟
وحسب سرعة التافل بكون طول الحزام النافل.
فاذا فرضنا ارتفاع غرفة النجملة 4188 دلأ رجود30.5 سم فراع بين اجزاء النافل الحلزوني لذا بمكن وجود اجزاء دائرية لذا
فان طول كل جزء - 1550874 حرق 591 وام
لذا فان عرض الغرفةج 1079 + 30.5 < 5 09 رزيل وليل كان فراغ يمكن ان تكون الغرفة 15 »* 15 5م مع اضافة
مساحة فوق هذه الغرفة ليمثل حركة الهواء. فاذا وضنحالأجاج على مسافة 30 سم وبوجود 15 سم منها بمكن ان بسنوعب هذا
النظام 1600 دجاجة في كل وقت وتخرج من الجهاز بمعئل 10 دجاجان ققد
حساب مقدار التيريد اللازم.
طن تبريد - 17-3024/64032 .21 طن تيرد انكليزي
اجهزة تجميد المثلجات.
وتكون على انواع عدة
أ- اجهزة تجميد على شكل دفعات : ويتم التبريد بواسطة اجهزة تسمى 086285 08101 وتوجد على انواع مختلفة.
1- النوع الذي يستحمل الثلج والملح.
2- النوع الذي يستمل المحاليل الملحية.
3- النوع الذي يستممل النوع المباشر وهذا النوع اما ان تستممل فيه الامونيا او الغربون وهي تصنع بشكل اففي ارجيودي.